江戸三大蕎麦と言えば「砂場」「更科」「藪」。更科と藪は東京都内だけでも100軒以上。砂場も30軒近く見つけることができる。更科は信州の更級(さらしな)、藪は「藪の中に店があった」というのが屋号のルーツ。砂場は大坂城築城の資材置き場の「砂場」で麺類の商いを始めたのがきっかけと言われている。そんな砂場は長い歴史の中で詳細がわからない部分もあるが、「幕府と共に江戸へ下り、麹町に店を構えて江戸の砂場の歴史が始まった」と14代目当主、南千住砂場の長岡孝嗣さんは言う。

ゴルフ場メシ向上委員会は「高くて」「マズい」と何かと不評の多いゴルフ場の「味改革」に役立つヒントを探しながら、誰もが食べて旨いと感じる味覚の標準値を探ります。「旨いの基準」は本家本元、本流の味を提供し続ける伝統店、人気店のメニューを考察し、多くの人に支持される味の秘密に迫るものです。

暖簾の味は、つゆの味。「藪」は甘く、「更科」は辛く、「砂場」はその中間

江戸三大蕎麦の中でも「砂場」のルーツは江戸時代以前に遡る。もっとも歴史ある砂場の本家が南千住なのか。「この店は『糀町七町目砂場藤吉』が大正元年に南千住に移転し、昭和29年に建て替えられたものです。江戸期の南千住は葦が茂る湿地で、馬に乗って殿様が鷹狩りに来るような辺鄙な場所でしたが、明治に入って王子電鉄が開通して繁栄していったんです」

画像: 「糀町七町目砂場藤吉」が南千住に移転したのは大正元年のこと

「糀町七町目砂場藤吉」が南千住に移転したのは大正元年のこと

藪と更科の本家筋は3店ずつと言われるが、砂場では長岡さんの祖父が全国の砂場で構成する「砂場会」の初代会長を務めた。藪と更科にはこういった会はないが、砂場の場合、全国100軒以上の「砂場」に横のつながりがあり、現在も交流し味の向上に取り組んでいる。

砂場の味にはどんな特徴があるのか。

画像: 暖簾の味は、つゆの味。「藪」は甘く、「更科」は辛く、「砂場」はその中間

●そばの実の中心に近い部分だけを使っているので白く細い。

●汁は甘くなく、辛くもない中庸の味。藪は辛く、更科は甘い、その中間くらいと言われる。落語で言う「つゆはちょっとだけつける」という江戸風の食べ方は、藪の辛いつゆを念頭においたもの。

砂場の総本家である南千住砂場では、北海道産と信州産、越前産の蕎麦粉を季節や気候によって独自にブレンドし、その一番粉に(主人の感覚と経験で)小麦粉を混ぜ、卵と水でつないでいく。「どのくらい水を加えて、どれぐらい混ぜればいいのか、食材が語りかけてくるのがわかります」と主人。

田舎蕎麦に対して江戸蕎麦。雑味を除き風味を楽しむ

そばの実の中心部だけを使うのは、いわゆる田舎蕎麦に対する江戸蕎麦の基本。そこに小麦粉を混ぜるのも、つなぎを使うのも江戸中期からの製法だ。もともと蕎麦掻として食べられていた蕎麦を、麺切りして出したのは砂場が最初という説もあるほどで、砂場は元祖江戸蕎麦だけに、汁も蕎麦も中庸なのである。

画像: そばの実の中心部だけを使うのが、いわゆる田舎蕎麦に対する江戸蕎麦の基本

そばの実の中心部だけを使うのが、いわゆる田舎蕎麦に対する江戸蕎麦の基本

醤油は千葉のヤマサ醤油。江戸には千葉(下総)という醤油の名産地があり、昆布出汁はあまり用いられず、使うのはカツオ節だ。南千住砂場では木枯れ節を洗って蒸かしてから使用している。

画像: 南千住砂場ではカツオ節(木枯れ節)を使用

南千住砂場ではカツオ節(木枯れ節)を使用

雑味を除き、風味だけを閉じ込めた蕎麦と、ほどよい濃さのつゆが交わる時、砂場本来の歴史の味が楽しめる。これぞ江戸蕎麦の王道。この味を知った上で楽しむべきだと思う。

画像: 田舎蕎麦に対して江戸蕎麦。雑味を除き風味を楽しむ

【今回紹介した「旨いの基準」店】

画像: 南千住砂場総本家 東京都荒川区南千住1-27-6 TEL. 03-3891-5408

南千住砂場総本家
東京都荒川区南千住1-27-6
TEL. 03-3891-5408

創業/1912年8月
営業/10時30分~20時
定休/木曜日

砂場の流儀を守る! 暖簾分けした「虎ノ門砂場」と「室町砂場」

「室町砂場」は「天もり」発祥の店と言われ、訪れたら一度は食べたい名物。温かいつゆが香ばしい

画像: 砂場の流儀を守る! 暖簾分けした「虎ノ門砂場」と「室町砂場」
画像: 室町砂場 東京都中央区日本橋室町4-1-13 TEL.03-3241-4038

室町砂場
東京都中央区日本橋室町4-1-13
TEL.03-3241-4038

創業/幕末の慶応年間(1865年-1868年)
「糀町七丁目砂場藤吉」から暖簾分け。芝高輪の魚籃坂(現港区三田高輪)で開業
営業/本店 平日11時30分~21時、土曜11時30分~16時
支店 平日11時~20時、土曜11時~19時30分
定休/日祝日、第三土曜日

虎ノ門大坂屋砂場

「虎ノ門砂場」は、もり蕎麦を基本に「季節の変わり蕎麦」など品数が豊富。豊かな風味のかえしをしっかり味わいたい

画像: 虎ノ門大坂屋砂場
画像: 虎ノ門大坂屋砂場 東京都港区虎ノ門1-10-6 TEL.03-3501-9807

虎ノ門大坂屋砂場
東京都港区虎ノ門1-10-6
TEL.03-3501-9807

創業/1872年(明治5年)
砂場本家糀町七丁目砂場から暖簾分け
営業/平日11時~20時、土曜11時~15時
定休/日祝日

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  • そばの実の中心部のみを使う白系の江戸蕎麦
  • そば殻も練り込んだ黒く、太めの田舎蕎麦
  • そばの実の中心部のみを使う白系の江戸蕎麦
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  • そば殻も練り込んだ黒く、太めの田舎蕎麦
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    9

ズズズズッ・・・・間違いない!このゴルフ場には蕎麦打ち名人がいる

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