麺の上にとろ~りとのった餡。具はタケノコ、白菜、エビやイカに豚肉などさまざま。「五目焼きそば」は誰もが一度は口にしたことのある中華料理の大定番メニューだ。そんな五目焼きそばの発祥は諸説あり、中華料理人のまかない飯として生まれた中華丼がベースとなっている説が有力ではあるが、決め手に欠けるという。気が付けば、庶民派から高級店まで、どこの中華料理店のメニューに並ぶ「中華の逸品」として定着した。

ゴルフ場メシ向上委員会は「高くて」「マズい」と何かと不評の多いゴルフ場の「味改革」に役立つヒントを探しながら、誰もが食べて旨いと感じる味覚の標準値を探ります。「旨いの基準」は本家本元、本流の味を提供し続ける伝統店、人気店のメニューを考察し、多くの人に支持される味の秘密に迫るものです

北京、上海、四川、広東で微妙に異なる五目焼きそば

五目焼きそばは水溶き片栗粉の餡に肉や野菜、海鮮の具という組み合わせは大差ないものの、醤油ベースか、塩ベースか、麺は蒸しか、焼きかなど店による微妙な違いや、時代によって変化が見受けられる。

「当店の麺は蒸しから焼きまでお選びすることができます。今は麺の両面を焼いたものが人気です」というのは「華正樓新館」。北京や上海、四川、広東など、地方によって味付けや具材は微妙に変わるものの、わかりやすい特徴は麺の調理法による食感の違いだという。

蒸し麺が数十年来の定番だとすれば、中華鍋で焼かれた麺はここしばらくの定番で、さらに近年は、油で揚げた麺の人気が高まってきているという。

画像1: 北京、上海、四川、広東で微妙に異なる五目焼きそば
画像: 華正樓新館の什錦炒麺。北京料理ならではの乾燥食材の滋味を感じる。麺は蒸しから焼きまでお好みで選べる

華正樓新館の什錦炒麺。北京料理ならではの乾燥食材の滋味を感じる。麺は蒸しから焼きまでお好みで選べる

「華正樓」は比較的寒冷な華北地方をルーツとする北京料理らしく、ふんだんに使われた乾燥食材の濃密な香りが詰まった餡が軽く焼かれた麺によく絡み、飾り包丁を入れたイカやエビのプリプリ感が全体に色を添えている。

寒い地方らしくはっきりした味の醤油ベースだが、名店らしい上品な仕上げとなっている。

一方、温暖な広東地方で発達した広東料理は、いわゆる医食同源を大事とする。現存する中華料理店の中で最古という「聘珍樓」の五目焼きそばは、しっかり焼きが入った麺に濃い目の色の餡が特徴だが、口にしてみると意外なほどあっさりしている。

契約農家から直接仕入れている野菜は風味があり、シャキッとした歯応えとともに存在感がすごい。チャーシューとともに噛めばかむほど幸せがこみ上げて逸品だった。

画像2: 北京、上海、四川、広東で微妙に異なる五目焼きそば
画像: 聘珍樓横濱本店の什錦炒麺。カリッと焼かれた麺と存在感ある具材を醤油ベースの餡が見事にまとめている

聘珍樓横濱本店の什錦炒麺。カリッと焼かれた麺と存在感ある具材を醤油ベースの餡が見事にまとめている

「満珍樓」は横浜開港直後の明治25年という、こちらも歴史ある広東料理店。深めの器に盛られた五目焼きそばはしっかり焼かれた麺が完全に隠れほどたんぷりの餡がのるも、決してひつこくなく、
適度と麺と絡み合っていて、それぞれの具材の香りとは歯ごたえを存分に引き出している。

一見特別な具材を使っているようには見えないが、素材の良さと丁寧な仕事がうかがえるのは100年以上、中華の名店が凌ぎ合う横浜中華街で100年以上その名を馳せてきた証だろう。

画像3: 北京、上海、四川、広東で微妙に異なる五目焼きそば
画像: 満珍樓本店の什錦香炒麺。たっぷりの餡が麺にかかった香り高いそば。焼きの入った麺が香ばしく鼻を抜けていく

満珍樓本店の什錦香炒麺。たっぷりの餡が麺にかかった香り高いそば。焼きの入った麺が香ばしく鼻を抜けていく

今回は横浜中華街の名店3店の五目焼きそばを食べ比べるという贅沢な企画でしたが、機会があれば皆さんも横浜中華街に足を運び、有名店が供する五目焼きそばをご賞味いただきたいと思います。

この料理を考案した人は一体誰なのか? きっと知りたくなるはずです。

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【今回紹介した「旨いの基準」店】

華正樓(新館)
神奈川県横浜市中区山下町164
TEL.045-661-0662
営業時間/11時30分~22時30分/無休
公式ホームページはこちら

聘珍樓横濱本店
神奈川県横浜市中区山下町149
TEL.045-681-3001
営業時間/11時~15時・17時~22時(平日)11時~23時(土曜)、11時~22時(日曜)無休
公式ホームページはこちら

満珍樓本店
神奈川県横浜市中区山下町153
TEL.0120-28-4004
営業時間/11時~22時/無休
公式ホームページはこちら

磯子カンツリークラブの「ぴんそば」は名店の味を超えている

磯子カンツリークラブと聞けば、中華の旨いゴルフ場として広く知られています。ホームページをご覧ください。

「ここは中華街の名店か」と思わせるメニューの数々。北京ダッグに極上ふかひれスープ、車エビのチリソース煮……。もはやゴルフ場の中華の域を軽く超えている。聞けば1960年の開場以来、香港から料理人を招聘し、広東料理を提供しているという。

そんな磯子カンツリークラブが供するこだわり中華の中でも、今も昔も一番人気が「ぴんそば」と名付けられた五目焼きそばだ。

エビ、イカ、ホタテに青梗菜…… たっぷりの海鮮が楽しめる。

画像: 磯子カンツリークラブの「ぴんそば」は名店の味を超えている

磯子カンツリークラブに行った際には特製盛り合わせ前菜とシュウマイも注文したい。前菜の腸詰、焼豚はみんなでシェアするには少なすぎ(もっと食べたい)。

シュウマイはお土産としても有名で「今日は磯子カンツリー……」と言えば、「夕飯はシュウマイだね!」というぐらいの名物です。

ぴんそば、シュウマイ、窯焼きチャーシューなど磯子CCの人気メニューは系列のキングフィールズゴルフクラブ(千葉県市原)でもいただくことができます。

磯子カンツリークラブ
神奈川県横浜市磯子区洋光台6-43-24
TEL.045-833-0641
営業形態/メンバーシップ
18ホール/6622ヤード/パー72
設計/大久保昌
開場/1960年5月15日
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